大致在宋元之际，人发明了酒的蒸馏技术。此后，烧酒成为酒的主要品种。与汉唐人饮的酿造酒相比，烧酒酒精度很高。于是，如魏晋人所说的，一饮数升般的海量不可再现。酩酊，而不是微醺，成为饮用酒的主要结果。高酒精度的酒会使人的味觉在短时间内麻痹，此时，再好的风味也没有意义了。

　　在东欧，伏特加扮演着类似的角色，这些“食用酒精兑凉水”的烈酒甚至完全无色无味，人们品尝它的目的只是求醉。再美妙的味觉感受对它的享用者都是多余的。这也就不难理解，为什么在禁酒期间，俄罗斯(Russia)酗酒者甚至以喝古龙水为乐了。

　　西欧情况却与之截然相反。以葡萄酒酿造的酒，受欢迎的程度高于谷物酿造的酒。葡萄酒的酒精含量普遍较低，“风味”而不是“烈度”成为品评葡萄酒的重要依据。也正因为这两点，西欧形成了与截然不同的酒文化。葡萄受种植地区土壤、气候条件、采摘时间影响明显，不同地区、不同品种甚至不同采摘时间的葡萄产出的酒风味都是迥异的。事实上，不同地区葡萄酒的迥异，在西方商业社会发展的历程中，起了相当微妙的作用。柯尔贝尔（1619~1683）是法王路易十四左右有才干的臣子之一。他大力提倡“重商主义”，对法国(France)经济的发展，乃至欧洲资本主义体系的形成起了重要作用。他正是勃艮第地区着名的酒庄之一、德索曼家族酒庄的主人，他在商业上的天赋，很可能就是在葡萄酒销售活动中培养出来的。

　　葡萄地域性强的特点，使得葡萄酒的跨地区交流成为一种必要的活动。但如何运输这些葡萄酒，为当时欧洲货运业出了道难题。它必须被置身于大型容器中才可搬运；路途的颠簸又增加了运输的难度；运输过程中稍有不慎，就可能影响到桶中酒的风味；重要的一点是，葡萄酒是一种消耗量极大的食品，在15、16世纪，它们就曾以几十、上百桶的编制，在欧洲各地奔来跑去。虽然我们现在很难确知几百年前，葡萄酒的大宗运输给欧洲人带来了多少难题，但有一点是可以肯定的，它确实大大促进了欧洲商业文化与商业运输的发展。

　　而酿制酒或者伏特加的原料是谷物。不同地区出产的谷物在发酵、蒸馏过程中体现出来的品性并没有太大的区别。虽然从烧酒的体系里分出“浓香”“酱香”等风味，但终究是些细微的差别，在辛辣口感的冲击下，很难被清晰地把握。因此，不同地域之间的酒，风味差别不大。酒的地域间交流也就失去了意义。“自酿自吃”，始终是古代人酒消费的主要形态。